Как правильно выбирать мёд

  • 16 марта 2014 в 05:50:18
  • Просмотров: 1919
  • 0
 
Как правильно выбирать мёд

Одним из главных критериев качества меда, проверяемых в лабораторных условиях, является диастазное число

 

Как известно, мёд — это продукт переработки нектара пчёлами. В процессе этой переработки мёд обогащается следующими ферментами: диастаза, каталаза и инвертаза. Наиболее значимым для нас является первый — диастаза. Чем больше этого фермента, тем большей биологической активностью обладает мёд. Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе и выражается количеством кубических сантиметров 1%-ного раствора крахмала которое разлагается при температуре 40 °С за 1 час амилолитическими ферментами содержащимися в 1 грамме безводного вещества мёда.

 

Диастаза – катализатор обменных процессов, чем больше его число, тем качественнее и полезнее мёд, тем ярче его лечебные свойства, и тем быстрее он начинает усваиваться организмом.

 

Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа мёда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность мёда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С, а при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента. Существует много информации о том, что мёд при нагревании становится токсичным, однако не маловажным является тот факт, что при нагревании мёд теряет все свои полезные свойства!

 

 

Количество диастазы в мёде зависит от многих факторов, но основными являются: порода пчел, регион сбора, ботанический состав и возраст мёда.

 

В южных широтах диастазное число редко превышает 10 единиц, в то время как в северных регинах оно может достигать 50! Именно этот факт делает северный мёд таким ценным, многократно усиливая его полезные свойства и  биологическую активность. Такое высокое содержание диастазы (амилазы) в северном мёде объясняется тем, что на севере очень короткое лето, за которое пчелам необходимо сделать хороший запас на зиму. Они многократно перерабатывают нектар, обогащая его своими ферметами, для того, чтобы мёд стал концентрированным и мог удовлетворять потребности всей пчелосемьи в питательных веществах напротяжении всей долгой зимы. К тому же, в условиях которкого северного лета многие медоносы цветут всего несколько недель, что делает их нектар наполненным большим количеством всевозможных микро и макроэлементов и очень привлекательным для пчел. Мёд из такого нектара получается очень качественным, концентрированным и обладает высоким содержанием диастазы. Его относят к редким, высокосортным медам. Северный мёд – не только продукт питания, но и лечебное средство.

 

Установлено, что в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского – 20,0-30,7 ед.

 

Кроме региона сбора на количество диастазы влияет и вид растений, с которых собирался нектар. Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью. 

 

Очень важным фактором влияющим на диастазное число является сила семьи и ее порода. Под силой пчелиной семьи подразумевается количество особей в улье. Чем больше улочек занимают пчёлы, тем семья считается сильней. В сильных семьях может жить 100 тысяч особей и более. Такие колонии производят мёд более высокого качества. 

 

В гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа может достигать 48,2 ед. Готе, от средней семьи – 36,8, а от слабой семьи – 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей. Опять же - породы северных пчел приучены более кропотливо перерабатывать нектар, обогащая ферментами. Южные пчелы более ленивые, так как для коротких зимовок не обязательно делать мёд очень концентрированным. 

 

Важным показателем качества мёда является массовая доля воды. Она влияет на условия его хранения. Предельно допустимая действующими стандартами влажность меда 18-21% ( для промышленной переработки и общественного питания — 25%) несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам, по-видимому, вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Кроме того, влажный мёд может забродить при хранении.

 

Содержание редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза) - важнейший показатель качества. Если их меньше 82%и(к абсолютному сухому веществу), можно предположить, что пчел интенсивно кормили сахарным сиропом или мёд подвергался сильной термической обработке. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественность меда.

 

Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Липовый, яблоневый некоторые другие виды мёда в первый период после откажи могут содержать значительное количество сахарозы, так  как в нектарае цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Однако в большинстве случаев, повышенное содержание сахарозы говорит о некачесвенном мёде разбавленным сахарным сиропом. 

 

Общая кислотность мёда обуславливается наличием органических кислот (винная, глюконовая, лимонная, щавелевая). Источником их могут служить либо нектар, либо секреты, выделяемые пчёлами. От неё зависит вкус мёда и его бактерицидные свойства. В меде, фальсифицированном инвертным сахаром, наблюдается повышенная кислотность. ГОСТ допускает не более 4,0 см.куб. Повышенное содержание кислот указывает на закисление меда и накопление уксусной кислоты или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот, что говорит об искуственном происхождении мёда. Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или продуктом переработки пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.

 

Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по мировым стандартам, Codex Standart For Honey

 

 

 

Советы при выборе и покупке мёда

 

1) Покупайте мед в проверенных местах. Лучше всего у знакомого пчеловода или, если такового нет, в магазине, чья репутация вам известна.

2) Обратите внимание на упаковку. Она должна быть герметичной и аккуратной

3) На упаковке меда в магазине должны быть указаны место и дата сбора меда, соответствие ГОСТу, сертификация по стандарту ISO 22000:2005 (последнее означает высокий уровень безопасности производства пищевых продуктов на предприятии

4) Мёд не должен расслаиваться, на его поверхности не должно быть жидкости

5) Если будет возможность попробовать мед, обязательно сделайте это. Вкус меда не должен иметь неприятных посторонних оттенков, а цвет и запах меда должен соответствовать заявленному сорту

 

Визуальные методы оценки качества мёда

 

1) Если мед жидкий, оцените его тягучесть, чем медленнее мед перетекает в баночке, тем меньше в нем воды, а значит он не забродит. Закристаллизованный мед на содержание влаги проверять нет нужды, такой мед уже не испортится (при условии правильного хранения).

2) Мед не должен быть расслоен, иметь белую пенку или светлые прожилки. Это свидетельствует как о несоответствии стандартам качества так и требованиям производства и хранения.

3) Не смотря на то, что кристаллизация тоже приводит к расслоению меда, так как кристаллы опускаются под своей тяжестью на дно баночки, этот процесс выглядит естественным и слои меда практически не отличаются по цвету.

4) На меде так же могут появляются белые пятна – это выделение глюкозы.

5) Цветовое разнообразие меда поражает количеством оттенков. Янтарные, желтые, светлые, темные меда. В любом случае цвет меда должен быть чистым и натуральным. Акациевый мед, как правило, светло-желтого цвета, цветочный и подсолнечниковый имеют насыщенный янтарный цвет, гречишный, кориандровый, каштановый и горное разнотравье уже более насыщенных древесных оттенков от светло-коричневого до практически черного.

 

Вкус меда варьируется от сладко-карамельного (у акациевого) до терпко-вяжущего (у гречишного), но в любом случае это чистый аромат без какой-либо кислинки. Запах меда должен быть только свежим и цветочным.

 

В нашем магазине мы предлагаем только качественный, экологически чистый отборный мёд. Весь ассортимент мёда прошел био экспертизу и обладает соответствующими документами. Натуральный мёд от магазина «Добрый чай» обладает высоким диастазным числом, богат биологически активными компонентами и проверенными лечебными свойствами. 

 

Вкус настоящего северного мёда Вы не забудете никогда!

 


 

Контакты

Купить настоящий cибирский Иван-чай с бесплатной доставкой по Украине Вы можете в магазине «Добрый чай». Для Вас большой выбор Иван-чая, Алтайский горный мёд, натуральное варенье, а также всевозможные полезные сладости. Мы рады предложить Вам натуральную эколонически чистую продукцию, которая подарит Вам и Вашим близким хорошее настроение и крепкое здоровье. При покупке на сумму от 800 грн осуществляется бесплатная доставка по Украине. При покупке на сумму свыше 200 грн. доставка по Одессе - бесплатно. Интернет-магазин "Добрый чай" - для тех, кто разделяет желание питаться натуральными продуктами, вести здоровый образ жизни и рационально использовать то лучшее, что может дать окружающая нас природа. Мы ценим каждого нашего клиента, поэтому регулярно проводим всевозможные акции и дарим подарки! Спасибо, что заглянули в "Добрый чай"

 
© 2013 — 2014 Интернет магазин чая, меда, полезных сладостей "Добрый чай".
Использование материалов сайта строго запрещено.
Создание и поддержка сайта studiobg